Semarang-kopertis6.or.id - Probo Y Nugrahedi, dosen Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Unika Soegijapranata Semarang, baru-baru ini berhasil meraih gelar Doktor setelah menempuh ujian terbuka doktoral di hadapan empat penguji dari Universitas Wageningen, Belanda dan Universitas Ghent, Belgia, dengan judul Glucosinolates during preparation of Brassica vegetables in Indonesia.

Dari paparan yang disampaikan pada saat ujian terbuka tersebut Probo menyimpulkan, teknik pengolahan sayur berupa penumisan ternyata dapat mempertahankan kandungan senyawa kelompok glukosinolat dalam sayuran. Sementara itu, fermentasi dapat menyebabkan turunnya senyawa tersebut di dalam produk sayur yang dihasilkan.

“Glukosinolat merupakan kelompok senyawa metabolit sekunder yang banyak terdapat di berbagai sayuran kelompok Brassica, seperti misalnya brokoli, kol, kembang kol, dan berbagai macam sawi. “ paparnya.

Senyawa glukosinolat ini, tandas Probo,  dapat terpecah menghasilkan berbagai senyawa aktif, khususnya isothiocyanate yang diduga kuat berperan dalam penurunan risiko terhadap penyakit kanker terutama pencernaan.

Dalam studinya berjudul Glucosinolates during preparation of Brassica vegetables in Indonesia, diteliti pengaruh beberapa cara pengolahan sayur yang lazim dilakukan di Indonesia, di antaranya penumisan, pengukusan, dan fermentasi. Produk pengukusan yang diteliti berupa kol gulung kukus yang biasa diproduksi oleh pedagang siomay, sedangkan produk fermentasi berupa sayur asin.